微波技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用

茶葉加工是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。為了提高茶葉的加工質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化，有必要在茶葉初加工業(yè)和深加工業(yè)應(yīng)用新的科學(xué)技術(shù)，而先進(jìn)的微波技術(shù)在茶葉中有較好的應(yīng)用前景。微波是指300MHz-300000MHz介于無線電和光波之間的超高電磁波。目前，應(yīng)用在食品工業(yè)中的微波裝置的中心波長0.328m（頻率915MHz）或0.1225m(頻率2450MHz)。

一、 微波在茶葉殺青中的應(yīng)用

生產(chǎn)綠茶、烏龍茶，均需要加熱殺青處理，以鈍化多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)部分水分，揮發(fā)青草氣味，軟化組織。目前生產(chǎn)上常用炒青方式進(jìn)行殺青處理，少數(shù)地方采用蒸汽殺青方式。

試驗(yàn)結(jié)果表明，微波殺青與炒青方式加工的茶葉品質(zhì)良好，無明顯差異，但微波殺青的時(shí)間短（為炒青時(shí)間的1/8）可以連續(xù)進(jìn)行。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高，原料外層受高溫影響，因此殺青后的茶葉幾乎無減重，部分葉綠素受破壞，原料所含營養(yǎng)物質(zhì)隨冷凝水而部分流失，品質(zhì)不太理想。

微波在茶葉殺青的應(yīng)用主要是其產(chǎn)生的熱效應(yīng)。當(dāng)磁控管產(chǎn)生微波，輻照到茶葉上，茶葉內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響，隨微波進(jìn)行周期性活動(dòng)。由于微波的頻率很高，使茶葉內(nèi)部分子高速碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱量迅速提高物料的溫度，從而達(dá)到快速升溫的效果。
二、微波在茶葉干燥中的應(yīng)用 

一般的熱風(fēng)干燥過程中物料外部受熱，表面干燥，熱量向內(nèi)傳遞，其方向與水分?jǐn)U散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發(fā)。而微波是內(nèi)部加熱，含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過程中，水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風(fēng)干燥。在茶葉干燥中應(yīng)用微波干燥具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥速度快；（2）產(chǎn)品質(zhì)量好；由于茶葉表面溫度不太高，葉綠素變化少，色澤綠翠而耐藏，香氣損失少，干燥均勻；同時(shí)由于水分蒸發(fā)速度快，容易形成多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時(shí)內(nèi)容物易溶出。

二、 微波在茶葉殺蟲和防霉中的應(yīng)用  

茶葉在貯運(yùn)過程中易生蟲，在黑茶的渥堆過程中也常發(fā)生昆蟲污染的現(xiàn)象。過去常用藥物熏蒸的殺蟲方法，但存在藥物殘留的問題。采用微波處理可以取得良好的殺蟲效果、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質(zhì)密切相關(guān)，當(dāng)茶葉的含水量小于12％時(shí)，有利于增強(qiáng)殺蟲的效果。

茶葉在加工貯藏中極易受潮發(fā)霉而降低品質(zhì)。通過試驗(yàn)證明微波技術(shù)對茶葉霉菌具有優(yōu)異的殺滅效果。
四、微波在茶葉汁萃取中的應(yīng)用

茶葉軟飲料（加茶飲料、茶沖劑）的加工離不開萃取工序。目前茶葉萃取的常規(guī)方法是用熱水浸提，微波萃取技術(shù)在國外發(fā)展迅速，到1995年，國外已授權(quán)給兩家中國公司發(fā)展工業(yè)規(guī)模微波萃取技術(shù)的應(yīng)用。用微波萃取茶葉中的有效成分，具有萃取速度快、時(shí)間短（比常規(guī)方法縮短1/3）、萃取得率高的特點(diǎn)。一般萃取步驟是：將一定量的茶葉置于微波萃取器內(nèi)，加入適量的水，然后把設(shè)備控制在所要求的溫度和時(shí)間下，開始加熱萃取，最后經(jīng)過濾得到茶汁。
五、微波在茶葉飲料殺菌中的應(yīng)用

微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對微生物的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡；而微波對微生物的生物效應(yīng)使微波電場改變了細(xì)胞膜斷面的電徑分布，影響了細(xì)胞膜周圍電子和離子的濃度，從而改變了細(xì)胞膜的通透性能，使微生物生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外足夠強(qiáng)的微波電場可以導(dǎo)致做生物的DNA、RNA中的氫鍵松弛、斷裂和重組。從而誘發(fā)遺傳基因突變。由于微波殺菌利用了熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)對生物的破壞作用，因此，其殺菌溫度低于常規(guī)方法，這有利于茶葉飲料香氣的保持。

六、微波技術(shù)應(yīng)用前景

目前，我國的微波技術(shù)與設(shè)備已較成熟，連續(xù)式、大功率、不同用途的微波設(shè)備已基本定型。但微波干制茶葉也存在一些缺點(diǎn)，如投資大，耗電量高等。實(shí)際上，微波干操與熱風(fēng)干燥結(jié)合起來使用效果更好。（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系李遠(yuǎn)志）

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